如今市場一直都在不斷的變化，但是隨著消費升級，消費者對食物原料也在日益重視，使得“乳脂升級”成為今年年末餐飲業的熱詞。那么“乳脂升級”從何而來？該怎么升級？目前市場的趨勢又是如何？
“乳脂升級”的概念其實源自于進口乳脂產品供應端。在中國進口乳制品領域占據很大份額的新西蘭恒天然集團，在市場推進時，率先提出了“乳脂升級”，將中國市場列為戰略必須。
根據中國海關的進口數據顯示，從2012年開始到2016年，中國進口乳脂奶油量呈現高速增長的狀態，年復合增長接近50%。2016年進口乳脂奶油量為8.6萬噸，2017年進口乳脂奶油量為14萬噸。
純乳脂黃油以及這幾年特別火爆的食材奶油芝士，2012年至2016年的海關數據顯示，年復合增長分別達到了21%與25%。
那乳脂奶油、黃油、奶油芝士等多種多樣的乳脂產品，都被“升級”到了哪些領域呢？
1、不斷升級的零售烘焙市場
據統計，中國整個烘焙行業的市場空間一直被看好。2012-2017年年均復合增長率為12.8%。2017年，我國烘焙食品零售規模突破了2000億元，預計2018年中國烘焙食品零售規模將近2170億元。
“說實話，我們家賣的奶油蛋糕，是有根據不同的零售價選擇了不同的奶油，低價的用植物奶油，好一點用混合奶油，純乳脂的也有，都是現在消費者喜歡的四寸左右的小蛋糕和盒子蛋糕。”某品牌蛋糕店的采購分享了真實的乳脂升級，他們擁有44家門店，分布在江蘇安徽一帶，也是當地小有名氣的烘焙品牌。“全部進口淡奶油做的奶油蛋糕，確實好吃、健康、有品質，也作為品牌的品質升級做了推廣，確實帶動了客流量和銷量，但是成本控制仍然是做生意的重中之重。”
植物奶油仍然是烘焙行業普遍在使用的奶油，成本較低，儲存和操作更加方便，預計目前整個市場份額在100億左右，這樣的市場容量同樣預示著乳脂升級的空間和機會還有多大。
“是的，消費者仍然需要被培養。中國的烘焙市場相對國際成熟市場來說，起步是比較晚的，絕大多數消費者，頭次吃到的奶油蛋糕，普遍都是使用植物奶油做的，以往幾年，消費者對植物奶油與動物奶油兩個名詞根本沒有概念。在市場上對中國消費者進行的培育首先可能要來自于‘私家烘焙’，其次是快速新興，資本營銷下并且立刻馬上占據了年輕一代口味和偏好的奶蓋茶新茶飲。”新西蘭恒天然集團安佳專業乳品市場部與我們分享他們的市場與客戶觀察。
“推動乳脂升級，是整個恒天然集團在中國市場的重要戰略之一。但整個過程并不容易，機會點很多，挑戰也很多。我們與烘焙餅房的品牌客戶合作的經驗來看，一些新品牌，或者有意向重新塑造強勢品牌，乳脂升級是他們自己想要的，他們的顧客正在要求他們這么做。尤其是一二線城市客戶，以及更著重電商平臺的客戶。而某些區域的老牌烘焙客戶，由于市場局限、消費群體還沒有那么高要求下，他們選擇逐步升級替換。他們告訴我們，很多顧客吃了更好吃的產品，真的不會再買植物奶油蛋糕了。對于消費者的口味培養，我們很有信心。”
“安佳淡奶油我們很多年前開始代理了，根本不愁賣，貨很快散掉了，經常發生不夠賣的情況，品牌方有時候也實在沒有貨賣，淡季旺季情況比較明顯。”我們咨詢了一位做進口乳制品經銷的行家時了解到，進口乳脂產品一直是市場上的緊俏貨，他因此獲利不少。“這兩年，進口的牌子開始多起來，很明顯。老客戶們一般都認牌子，改了牌子口味會變。有些客戶不一定，比較看價格，品牌方做低價格把貨銷完，也結束了”。
海關進口，由中國本土的經銷商網絡分銷，目前仍然是大多數進口乳制品的傳統銷售模式。對乳制品需求旺盛的市場，給了他們充足的發展空間。
2、迅速竄起的新式茶飲市場
另外，以中國特色的奶蓋茶為代表的新式茶飲的發展，令人驚嘆，也包括目前市場資本推動下的咖啡市場。他們幾乎一步到位完成了乳脂升級。我們很欣喜，消費者對于乳脂產品的接受度和喜愛，大大超出我們預期。對于高品質的牛奶、淡奶油、奶油干酪、黃油等產品能夠在飲品渠道發揮出這么強大的商業助推力，并且如何更好地服務客戶和他的顧客們，是我們特別加入業務層面的重要部分。
整個新式茶飲市場有多火，我們不用再多說。在互聯網整體寒冬下，為了餐飲烘焙這一塊，成為資本優選的發力點。以芝士奶蓋為主打的喜茶、一口茶+一口歐包的奈雪、還有要將咖啡打造成白領優選的瑞幸……這么快速和大規模發展，對于餐飲品牌來說 ，穩定的供應鏈實在是太難能可貴。穩定的產品+穩定的貨源，才能保證出品的一致性。
“我們勢必要先一步準備好應對市場的供貨需求變化。除了與客戶以及新西蘭總部保持非常緊密的溝通之外，我們恒天然在中國建設的牧場與供應鏈體系，已經開始發力。目前安佳專業乳品旗下兩款牛奶，都是來自恒天然中國牧場。我們的牧場是中國區SQF標準認證的牧場，目標是出產新鮮的、穩定的、高品質的牛奶，以相對更實惠的價格供應給餐飲客戶。”
乳脂升級，并不是一蹴而，是需要一個長期的市場容納。前景和空間很大，但要一下子都填滿，那不可能的，但不管怎么說，我們看到這個趨勢，對廣大消費者的食品健康來說，它是好的，對于想要在發展的中國烘焙市場，強大的乳脂產品應用能力，勢必是要修煉的功課。
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