1、紅酒的清澈度
如果酒色混濁，飄著雪花，我們應該認定這紅酒已經變質了。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產生沉淀物。另外，有些年份只有1到3年的紅酒如果瓶底有結晶物，基本上沒變壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質。
2、醋酸
酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，紅酒就會變質或有此味。
3、氧化味
這是由于葡萄酒泄氣造成的發霉變壞，品嘗時有馬尿味的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
4、天竺葵和山梨酸
酒在發酵過程中產生了微生物，會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如國內帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。但是為什么打開的葡萄酒那么容易變質呢?其實葡萄酒變質是有各種原因的。
5、二氧化硫味
這種氣味的產生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒里，這種酒喝起來讓喉嚨發干，不舒服。
6、木塞味
這種氣味類似于腐爛的木塞所發出的腐臭氣。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，則不影響酒的飲用；如果氣味一直不散，則說明酒已經變質。
7、金屬味和老鼠味
在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。
8、臭雞蛋和橡皮味
這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發展成為明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒里都有少量這種味，不過一般倒杯后很快就散去了。
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