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如何挑選螃蟹?

??2021-08-17 閱讀:657

“九月秋風(fēng)起,螃蟹滿地爬”。此時(shí)的螃蟹黃多油滿,美味營(yíng)養(yǎng),讓人難以抗拒。本期,上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師陳霞飛、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師張亮和北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德,就從挑到吃,教大家過(guò)足癮。

挑殼呈墨綠 腹臍凸起

我國(guó)螃蟹種類(lèi)豐富,細(xì)分有600多種,總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。海蟹,產(chǎn)于渤海等沿海一帶,三四月份最肥。河蟹在遼河水系、黃河水系、長(zhǎng)江水系都有分布,10月份是吃河蟹的最好時(shí)節(jié)。無(wú)論哪種螃蟹,挑選時(shí)都可以遵循下面四個(gè)步驟。

一是觀色澤。殼背呈墨綠色的,一般都體厚堅(jiān)實(shí),呈黃色的,大多較瘦弱。將螃蟹置于陽(yáng)光或燈光下背光觀察,蟹蓋邊緣不透光的說(shuō)明螃蟹肥滿,若透亮縫隙可見(jiàn),則螃蟹比較空。

二是看腹臍。肚臍凸出來(lái)的,一般都膏肥脂滿,凹進(jìn)去的,則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥,輕輕打開(kāi)腹臍,隱約可見(jiàn)黃色者為佳。對(duì)河蟹來(lái)說(shuō),有“九月(農(nóng)歷)吃公、十月吃母”的說(shuō)法,肚臍圓的是雌蟹,肚臍尖的為雄蟹。

三是掂輕重。將蟹拿在手里掂,手感沉重的為肥大壯實(shí)的好蟹,手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上,能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的,健康鮮活。

四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好,還可將倒數(shù)第二足拎起來(lái),觀察其是否充盈。腿部堅(jiān)硬,很難捏動(dòng)的螃蟹最肥滿。

螃蟹買(mǎi)回家最好及時(shí)烹調(diào)食用,如果存放時(shí)間過(guò)久,會(huì)影響其鮮度和豐潤(rùn)度。要是實(shí)在買(mǎi)多了,要趁螃蟹死前及時(shí)冷凍。

蒸鹽水先泡 肚皮朝上

螃蟹吃法很多,最常見(jiàn)的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡(jiǎn)單,卻隱藏著不少技巧。

首先,將活蟹洗干凈,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側(cè),呈條狀排列,形如眉毛,其上有病菌和臟物;蟹胃位于蟹體前半部,有污泥和病菌;蟹心緊 連蟹胃位于蟹黃中間,味澀。之后放在淡鹽水中浸泡一會(huì),可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸,一則殘忍,二則掙扎時(shí)會(huì)讓蟹足掉下來(lái)。

接下來(lái),大火將水燒至大滾,殼朝下,將螃蟹放在籠屜上蒸,這樣做是為了不讓里面的湯汁流失,保持鮮度。里面也可以放上幾片姜或幾粒花椒,可以去掉異 味和腥味。一些人為了提鮮,還會(huì)在水中加入一點(diǎn)啤酒。之后,調(diào)到中火,蒸7—8分鐘,螃蟹變?yōu)榧t色即熟。如果怕火候不夠,用手敲一敲蟹蓋,發(fā)出很空的聲音 就可以關(guān)火了。

蟹的原汁原味在清蒸時(shí)體現(xiàn)得最明顯。蟹蒸熟取出后,蟹殼呈橙黃色,打開(kāi)蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調(diào)成小料,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

除了清蒸,還可做蔥姜炒蟹。將鮮活凈蟹切塊,用蔥、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加姜、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據(jù)口味,做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。

配姜汁殺菌,黃酒驅(qū)寒

螃蟹美味,但也不能隨便吃。螃蟹性咸寒,又是食腐動(dòng)物,所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來(lái)祛寒殺菌。尤其平時(shí)怕冷,易頭疼的人,吃蟹時(shí)可以多放些姜。

黃酒向來(lái)是螃蟹的最好搭檔。吃螃蟹時(shí),喝點(diǎn)白酒或黃酒可驅(qū)寒,還能消毒殺菌,但一定不要喝冰鎮(zhèn)飲料。吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水,否則會(huì)使胃寒的情況加重。

此外,螃蟹不可與梨、石榴、西紅柿、柿子等同食,否則可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。平時(shí)脾胃虛寒或患有風(fēng)寒感冒的人少吃,痛經(jīng)和懷孕的女性最好不要吃。

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