醋泡大蒜為什么會變綠？是因為殘留農(nóng)藥嗎？

最近一條“綠大蒜”的微信轉(zhuǎn)得有點猛，文中直指大蒜變綠，是因農(nóng)藥用多了。昨天，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局專家表示，這是種正常現(xiàn)象，與農(nóng)藥無關，大蒜遇到低溫和酸就會變色。

上周的臘八節(jié)剛過去，一名康康姐的粉絲就在其官微上留言，稱他是北方人，喜愛吃醋泡大蒜，但最近被“綠大蒜”的謠言弄得不敢吃了，怕謠言屬實吃中毒了。

武漢市食品藥品監(jiān)督管理局專家表示，大蒜中含有硫化合物、氨基酸和有機酸類等物質(zhì)，這些東西無色，但在低溫和酸性的條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。藍色和黃色再形成綠色。但又有人會問，為何南方醋泡出來的大蒜一般都是黃色的呢？康康姐說，那是因為，藍色色素性質(zhì)很不穩(wěn)定，溫度稍微高點（超過4℃）就會分解，見光也會分解，南方不像北方那么冷，也不講究用非透明的壇子泡大蒜，所以泡出來的大蒜里，藍色素分解了，就剩黃色了。