失重餐廳是什么呢？帶著好奇，我們一起來(lái)了解一下北京藍(lán)色港灣的失重餐廳。
三個(gè)月過(guò)去了，亞洲首家“失重餐廳”經(jīng)營(yíng)狀況如何？到底會(huì)不會(huì)落入網(wǎng)紅餐廳“高開低走”的套路？
2007年，失重餐廳的家門店在德國(guó)諾倫堡開業(yè)，餐廳內(nèi)所運(yùn)用到的高科技發(fā)明，共取得8項(xiàng)專利。其中在門店最為顯著的黑科技是，利用失重原理，把做好的菜品通過(guò)雙螺旋軌道直接運(yùn)輸?shù)讲妥郎稀?/p>
創(chuàng)始人馬提亞斯是通過(guò)這些“花樣”，用9年的時(shí)間，在全球范圍內(nèi)共開了7家“失重餐廳”。
01
黑科技進(jìn)駐餐廳，菜品“飛”到餐桌
為了探求店內(nèi)的真實(shí)情況，記者特意選擇在一個(gè)工作日的下午兩點(diǎn)來(lái)到餐廳。本以為，工作日且過(guò)了午餐高峰時(shí)段，店里會(huì)出現(xiàn)“休息”情況。但是，一進(jìn)到門店，現(xiàn)實(shí)與想象差距較大，雖然沒(méi)有出現(xiàn)排隊(duì)等位的情況，可餐廳內(nèi)還是有不少餐的客人，頭頂?shù)能壍郎希粩嗟赜胁似贰帮w”到餐桌上。
記者通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，這是一家“三無(wú)”餐廳：無(wú)服務(wù)員點(diǎn)單、無(wú)人結(jié)賬、無(wú)人傳菜。客人通過(guò)智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)完成下單、結(jié)賬等操作，然后餐廳再利用22條傳輸軌道，按照指定的A、B、C三個(gè)區(qū)域送達(dá)菜品。
記者在這里產(chǎn)生了一個(gè)疑問(wèn)：餐廳共有22條軌道，248個(gè)餐位，如何保證菜品的準(zhǔn)確送達(dá)率？
失重餐廳的門店經(jīng)理張凡說(shuō)：“在出菜口，每條軌道會(huì)有對(duì)應(yīng)的桌號(hào)，廚師只需要通過(guò)對(duì)應(yīng)編號(hào)出餐不會(huì)有太大的問(wèn)題。而且，現(xiàn)在餐廳主打‘共享’概念，軌道的一層都是可以旋轉(zhuǎn)的，這樣即使菜品‘走過(guò)’了，轉(zhuǎn)一圈也能回來(lái)，還可以增加餐顧客的互動(dòng)。”
現(xiàn)在餐廳除了要體現(xiàn)牛排和甜品的品質(zhì)，需要用到人工上菜之外，其他都是通過(guò)自助完成。記者也點(diǎn)了幾道菜并計(jì)算了一下時(shí)間：“過(guò)山車”菜品從二層出餐口到室外客區(qū)的配送時(shí)間僅為十幾秒，而從完成支付開始到菜品上桌的時(shí)間，大約需要十分鐘左右。
不可否認(rèn)，失重餐廳的“過(guò)山車”上菜形式很吸引人，但也有不少網(wǎng)友表示：“餐飲創(chuàng)新過(guò)度，找不到重點(diǎn)，不知道這家餐廳到底想做什么。”
02
失重餐廳的“重心”在哪兒？
據(jù)了解，失重餐廳前期建設(shè)7個(gè)多月，共計(jì)投入1500余萬(wàn)元。按照創(chuàng)始人馬提亞斯的想法， 失重餐廳主要體現(xiàn)的應(yīng)該是“科技未來(lái)”，利用黑科技的加持，弱化餐飲的功能。
然而，在拿到失重餐廳中國(guó)總代的CEO張鳳看來(lái)：餐廳再有科技范兒，也不能逃開它是吃飯的場(chǎng)所，餐廳可以有夸張的裝潢，炫酷的服務(wù)，但不能脫離“顧客體驗(yàn)”。為此，他們?cè)趪?guó)內(nèi)的失重餐廳中著重在產(chǎn)品上下功夫。
失重餐廳現(xiàn)在主打混合式西餐，把法國(guó)、德國(guó)、意大利、美國(guó)等國(guó)際特色美食進(jìn)行融合后，呈現(xiàn)給顧客。現(xiàn)在餐廳不僅有吸引年輕人的“失重沙拉”，還有專為小朋友設(shè)置的“兒童意大利面”，更有符合老年人口味特點(diǎn)的“孜然漢堡”。
這樣的產(chǎn)品設(shè)置，可以同時(shí)覆蓋不同年齡段的消費(fèi)人群，做到老少皆宜，給餐廳增加了盈利機(jī)會(huì)點(diǎn)。
張凡說(shuō)：“開業(yè)初期的時(shí)候，原本菜單訂了70多道菜，但最終呈現(xiàn)在店里的只有20個(gè)SKU。主要是因?yàn)椋覀兊膫鬏敺绞教^(guò)于特殊，有的菜品不能進(jìn)行很好的呈現(xiàn)，影響到顧客體驗(yàn)。”
現(xiàn)在餐廳擁有一個(gè)以十幾位中、外名廚為核心的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，可以保障菜品的不定期更新需求。
比如，餐廳會(huì)根據(jù)每周的數(shù)據(jù)排名，把售賣排名較低的菜品進(jìn)行替換，同時(shí)，會(huì)把當(dāng)下市場(chǎng)流行且符合餐廳定位的菜品，及時(shí)融入到菜單中。
“十一之后，我們要上符合冬季的產(chǎn)品，把之前很多產(chǎn)品全部換掉。高頻次的產(chǎn)品更新速度，可以讓來(lái)的顧客永遠(yuǎn)有新鮮感，這也是我們的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”張凡說(shuō)。
03
失重餐廳會(huì)不會(huì)落入“高開低走”的套路？
隨著消費(fèi)升級(jí)，對(duì)餐飲行業(yè)多元化需求越來(lái)越大。許多餐廳為了吸引顧客，不惜花重金，下血本，把餐廳經(jīng)營(yíng)得與眾不同。但在消費(fèi)者失去新鮮感后，客流量急劇下滑，最終餐廳因?yàn)榭覆蛔∵\(yùn)營(yíng)和資金的雙重壓力，難以繼續(xù)。
例如，也是玩黑科技出名的餐飲品牌--雕爺牛腩。他們把分子料理大規(guī)模加注在菜品上，把全息投影應(yīng)用在環(huán)境設(shè)計(jì)上，通過(guò)大規(guī)模的話題炒作，來(lái)滿足那些“獵奇”的消費(fèi)者。可是，很多顧客前去品嘗之后卻發(fā)現(xiàn)，他們的“形式大過(guò)內(nèi)容”，最終導(dǎo)致顧客流失情況嚴(yán)重，經(jīng)營(yíng)困難。
那么，失重餐廳會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)餐飲行業(yè)的“過(guò)客”呢？
張凡說(shuō)：“不管是傳統(tǒng)餐廳也好，還是‘未來(lái)’餐廳也罷，對(duì)現(xiàn)在的顧客來(lái)講，他們想要的是‘新鮮感’，我們把‘新鮮’的東西持續(xù)輸出，不會(huì)擔(dān)心客源。”
舉個(gè)例子，蘋果雖然更新的進(jìn)度越來(lái)越慢，但是他始終擁有一批“果粉”，原因在于，他們擁有的技術(shù)和足夠強(qiáng)悍的“軟件”更新能力。失重餐廳也是如此，他們不斷的進(jìn)行系統(tǒng)升級(jí)，把黑科技玩到，自然會(huì)“圈粉”無(wú)數(shù)。
當(dāng)然，軟件的彪悍只是一方面。從經(jīng)營(yíng)上來(lái)講，失重餐廳最終想要達(dá)到“無(wú)服務(wù)員”的餐飲模式，通過(guò)軌道代替人工傳菜，不光可以節(jié)約上菜時(shí)間，更為重要的是可以減少運(yùn)營(yíng)成本。
在記者即將結(jié)束體驗(yàn)的時(shí)候，張凡告訴我：“明年，失重餐廳將會(huì)在全國(guó)開設(shè)3家門店，主要集中在一線城市，比如，上海、廣州、深圳等地。而北京這家店會(huì)成為的‘旗艦實(shí)驗(yàn)店’，為其他門店做好后方的輸出儲(chǔ)備。”
總結(jié)
失重餐廳看似在玩黑科技，但是他們的本質(zhì)還是經(jīng)營(yíng)餐廳，只是把傳統(tǒng)的餐廳做得“更有意思”。
不管是產(chǎn)品的更新頻率，還是人工智能系統(tǒng)的升級(jí)，主要的目的都是要吸引消費(fèi)者來(lái)店里餐。但是無(wú)論是做失重或者是全息投影，做餐飲最終還是要回歸到出品之上，只有保持出品的高質(zhì)量和維持顧客的“新鮮感”，餐廳的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展才能持久。
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