植物蛋白飲料市場(chǎng)發(fā)展已經(jīng)許久，如今到了需求新的蛋白材料來(lái)源的地步，即牛奶蛋白，乳清，酪蛋白，豌豆，大豆和大米蛋白之外的蛋白質(zhì)，因?yàn)橹贫ǖ鞍踪|(zhì)配方在技術(shù)上是個(gè)挑戰(zhàn)。
在堪薩斯城，不再只有18-34歲的男性“健身愛(ài)好者”購(gòu)買蛋白質(zhì)飲料。情況在逐漸改變，45歲以上的女性也在尋求高蛋白飲料。許多人閱讀那些鼓勵(lì)他們攝入更多的蛋白質(zhì)來(lái)改善健康狀況的文章，并且正遵循文章建議采取行動(dòng)。
Mintel的食品和飲料分析師Michael Averbook說(shuō)，55歲以上的消費(fèi)者中超過(guò)一半的人認(rèn)為在購(gòu)買功能性營(yíng)養(yǎng)飲料時(shí)，高蛋白質(zhì)含量是一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。
他還表示：“Boost Simply Complete和Ensure Enlive提供蛋白質(zhì)含量高的營(yíng)養(yǎng)飲料，并針對(duì)老年消費(fèi)者開(kāi)發(fā)出先進(jìn)配方，因?yàn)槔夏耆丝赡苄枰@些飲料作為膳食補(bǔ)充。”
由于許多女性在購(gòu)買功能性營(yíng)養(yǎng)飲料時(shí)將高蛋白質(zhì)含量視為重要標(biāo)準(zhǔn)，所以毫不奇怪，諸如 Hormel Foods的Muscle Milk、Fairlife’s Core Power和Organic Valley’s Organic Balance等產(chǎn)品正在努力向女性推銷。
位于伊利諾伊州的Imbibe公司營(yíng)銷經(jīng)理Ilana Orlofsky同意Averbook先生的觀點(diǎn)，她認(rèn)為蛋白質(zhì)飲料不再只為精英運(yùn)動(dòng)員服務(wù)。她將蛋白質(zhì)看作“備受追捧的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商正在利用這個(gè)說(shuō)法來(lái)吸引新的消費(fèi)者。
但Orlofsky女士進(jìn)一步指出，研究人員和制造商傾向于將能量和飽腹感作為消費(fèi)者對(duì)蛋白飲料感興趣的主要驅(qū)動(dòng)素。
她說(shuō)：“關(guān)于蛋白質(zhì)還有一種感性的理解，所以盡管普通消費(fèi)者并不缺乏蛋白質(zhì)，但是仍有很多消費(fèi)者力圖在飲食中加入盡可能多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。”
盡管消費(fèi)者對(duì)方便蛋白飲料有需求，但他們也追求飲料新穎的優(yōu)良風(fēng)味。制造商了解到這點(diǎn)，他們意識(shí)到需要掩蓋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的異味。
Orlofsky女士說(shuō)：“從之前的研究來(lái)看，蛋白質(zhì)飲料有能力掩蓋一些令人不適的味道，所以新穎的優(yōu)良風(fēng)味可以存在。新穎的風(fēng)味通常會(huì)存在于好的產(chǎn)品中。蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性及復(fù)雜的化學(xué)變化，有時(shí)會(huì)給風(fēng)味創(chuàng)新帶來(lái)技術(shù)挑戰(zhàn)。”
盡管風(fēng)味創(chuàng)新存在挑戰(zhàn)，她仍然在蛋白質(zhì)飲料中發(fā)現(xiàn)了一些有趣的風(fēng)味，包括香草、杏仁茶、甜菜、香薄荷、花生醬谷物牛奶、百香果和檸檬水。
顯然，能量、飽腹感和“某些感性的東西”引起了人們對(duì)飲料的興趣，Connelly在工作找到了其他的吸引消費(fèi)者的因素。Connelly女士是乳品加工研發(fā)的科學(xué)家，她認(rèn)為人們（尤其是年輕消費(fèi)者）持續(xù)工作，需要尋求更多的蛋白質(zhì)。
素食者及其他不飲用乳制品的消費(fèi)者努力尋求蛋白質(zhì)的替代來(lái)源來(lái)填補(bǔ)空缺市場(chǎng)。但是現(xiàn)在有更多的人對(duì)此感興趣，包括關(guān)注過(guò)敏原、倫理問(wèn)題及尋求非轉(zhuǎn)基因成分的人。
從廚師研究的角度來(lái)看，把新蛋白質(zhì)組分如豌豆粉、糙米、藻類、蘑菇蛋白以及功能性成分等一體化的挑戰(zhàn)是偉大的，但不是不可逾越的。
從Averbook先生的觀點(diǎn)中得知，他預(yù)測(cè)到2021年，功能性飲料行業(yè)的銷售額將達(dá)到25億美元，然而這并不是件簡(jiǎn)單的事情。
他說(shuō)：“豌豆粉、大豆、堅(jiān)果、種子和谷物等富含蛋白質(zhì)的食品可能會(huì)存在一些消費(fèi)者不喜歡的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。蛋白質(zhì)飲料中來(lái)自堅(jiān)果，種子或谷物的顆粒物以及大豆或豌豆的顆粒狀紋理都可能使消費(fèi)者產(chǎn)生不同的看法。”
在植物品種選擇中，Averbook先生認(rèn)為大豆和豌豆蛋白質(zhì)是“更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源”。
總體而言，因?yàn)樵絹?lái)越多的小品牌引進(jìn)了植物蛋白飲料，使植物功能性營(yíng)養(yǎng)飲料從2015年的5％上升到2016年的13％。
Connelly表示，供應(yīng)商和制造商傾向于成為小型專業(yè)公司，這可能難以滿足大規(guī)模產(chǎn)品推出需求。
考慮到供需現(xiàn)狀及作物產(chǎn)量的不確定性，價(jià)格也很難控制。
Connelly認(rèn)為，企業(yè)必須通過(guò)教育克服消費(fèi)者對(duì)新來(lái)源蛋白質(zhì)（如藻類、大麻、昆蟲(chóng)等）的認(rèn)知障礙。
消費(fèi)者接受程度取決于它的標(biāo)簽，可以將這些成分視為高度加工的，例如，可以使用蛋白質(zhì)濃縮物，蛋白質(zhì)分離物或水解產(chǎn)物的標(biāo)簽。
飲料科學(xué)家Myla Watkins表示，新蛋白質(zhì)和功能性成分的味道可能會(huì)從“超級(jí)可怕”到完全接受。 但是一些蛋白質(zhì)來(lái)源有很難掩蓋的異味。
例如，蘑菇蛋白具有鮮明的特征，需要用較強(qiáng)烈的風(fēng)味進(jìn)行掩飾；而比利時(shí)巧克力、肉桂甚至薄荷味的泰國(guó)咖喱，只需要像香草這樣的清淡的風(fēng)味進(jìn)行掩飾。
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